牛すじの下処理の方法と牛すじ大根とカレーのレシピ紹介

gyusuzi

牛すじはおでんの具材として、人気があります。

でも、下処理が面倒なイメージがありませんか?

ここでは、いろいろな料理に使うため、牛すじの下処理について詳しく紹介します。

 

 

牛すじの下処理の方法は?

 

牛のアキレス腱の部分か、腱のついた肉を「牛すじ」と言います。

臭いが気になるのと、固いので手間がかかり、市場では敬遠されるため、価格も安いのです。

 

うまく手に入れ、下処理を上手にすることで、おいしい料理になります。

また、コラーゲンを多くふくみ、美容にも魅力的な食材です。

 

下処理の手順

  • 鍋に水と牛すじを入れ、強火にかけ沸騰させましょう。

沸騰することで、アクがたくさん出るので、とりながら、3~5分ほど茹でましょう。

 

  • ザルにあけ、お湯を切って、熱湯で余分な脂を洗い流し、その後、水道水で、丁寧にこすって洗いましょう

水でなく、ぬるま湯だと、なおよい。

 

  • 鍋をさっと洗い、再び水と牛すじを入れて、再び強火にて沸騰させましょう。

アクの出かたによって、①~③を繰り返しましょう

普通は、1~2回でいけます。

 

  • 牛すじを適当な大きさに切りましょう。

牛すじは、茹でることでとけるので、少し大きい目に切ったほうがよいでしょう。

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  • 牛すじを鍋に戻して、水をヒタヒタに入れ、臭み消しのねぎと生姜も加えて、弱火にして再び煮込みましょう。料理酒か焼酎を、1/4カップ位入れると、good。
  • 時々、アクをすくいながら、ふたをし、40分­~1時間半ほど煮て、好み固さにし、火を止め冷ましましょう。圧力鍋を使うと、10~15分でトロトロにもなります。

 

下処理した牛すじは、冷凍保存もできます。

 

牛すじを使った料理のレシピ

 

牛すじ大根

材料(4人前)

  • 牛すじ肉―300g
  • 大根―1本
  • 水―500cc
  • 酒―50cc
  • みりんー50cc
  • ほんだしー大さじ2
  • 昆布だし(液で)―大さじ1
  • 砂糖―大さじ3
  • 醤油―大さじ3

作り方

  • 牛すじは、下処理する。
  • 大根は、厚さ5cm程の輪切りにして、面取り+隠し包丁(十字)します。米のとぎ汁で下ゆでに。(沸騰後、10分)冷水に取ってさまします。(味が、しみやすい。)
  • 鍋に水を切った大根を入れて、下処理した牛すじを上にのせ、水、調味料を入れて、煮込みます。だいたい10~15分(弱火で)。一晩おくと、味がしみ、なおよい。
  • 盛り付けたら、上に緑のもの(青ネギでよい)をかざりましょう。

 

牛すじカレー

材料(市販カレー1箱分)

牛すじー400~500g―下処理する。

  • たまねぎー3個(中くらい)
  • にんじんー1本
  • にんにくー1~2かけ
  • しょうがーにんにくと同量
  • バター、オリーブオイル(サラダ油)―各大さじ1
  • 赤ワイン(or料理酒)―50~100cc
  • しめじー1パック
  • 牛すじの茹で汁(漉しましょう)+水―700ccくらい
  • カレールーー1箱
  • トマトケチャップー大さじ2
  • ウスターソースー大さじ1

 

作り方

  • 牛すじは、下処理。茹でた汁は、置いておく。
  • 下処理の間に、野菜をさいの目に切る。生姜は、すりおろし。
  • 鍋で、ふつうのカレーのように作る。(水は、茹でた汁などをつかう。赤ワインの分、水は控える。)
  • 仕上げに、ケチャップ、ソースを入れましょう。

 

手間がかかる様ですが、ゆっくり作ると、心もゆったり…。ことこと煮る音も心和むものです。

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